Soppressata
La soppressata è un salume del tutto particolare, realizzato con carne di maiale conciata con sale, pepe e peperoncino. E` una delle vette gastronomiche della norcineria dell`Italia meridionale.
Tipica di Calabria e Basilicata, è uno dei salumi più nobili e ghiotti della tradizione. Da affettare nei momenti di festa, ma anche in quelli di solitudine: con il suo sapore caldo, gradevolmente morbido, piacevolmente grasso, salamoso, riesce a dare una dimensione più umana alle disavventure quotidiane. D`altra parte è l`espressione di una tradizione nata in un mondo senza fretta, in una regione, la Calabria, luogo di sintesi perfetta tra mare e montagna, tra territori aspri e colori intensi, pastellati, avvolgenti.
La soppressata viene lavorata a mano, legata con lo spago, insaccata in budello naturale. La lavorazione è artigianale e gli ingredienti sono semplici, senza aggiunta di caseinati che non tutti tollerano. Il peperoncino per la concia è dolce, come dolci sono le carni. Tagliatela, guardate il colore rosato tendente al rosso, sentite il profumo tipico di salume stagionato, guardate il pepe intero, in grani non spaccati, in modo da non mescolarsi alla dolcezza dell`impasto. Un piccolo, ghiotto, inimitabile capolavoro del gusto.
N`duja
La `Nduja è forse la bandiera dei salumi della Calabria, il più tipico, il più sanguigno, il più acceso, focoso e irresistibile. Non è un salume tipicamente silano ma è originaria del monte Poro, alle spalle di Capo Vaticano, si è diffusa in tutta la regione.
Etimologicamente è apparentata all`andouille, il salame di trippa francese, ma secondo i più è arrivata in Calabria grazie agli Spagnoli. Forte e decisa, ma al tempo stesso carezzevole, la `Nduja è insaccata a mano in budello naturale è preparata con un trito finissimo di carni scelte di suino sapientemente aromatizzate. Non contiene caseinati. La stessa N`duja, dopo la stagionatura in budello, viene anche utilizzata per essere messa in vaso, protetta da un poco di olio extravergine. Colpisce per il caratteristico profumo di peperoncino e il colore rosso acceso. Il sapore è dapprima dolcissimo e poi esplode in tutta la forza del peperoncino calabrese. Parla del Meridione d`Italia e dà allegria, passione e buonumore. Oltre a troneggiare tra gli antipasti accompagna in maniera pirotecnica le bruschette e, spalmata dopo il taglio, è eccellente per condire la pasta.
Pecorino Crotonese
Pecorino antico e rinomato, a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza e caglio di capretto. Nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi in quella fetta di Calabria che dalla Sila guarda al Marchesato e al mar Ionio. E` l`interno della provincia di Crotone, angolo d`Italia capace di evocare le immagini bucoliche della Magna Grecia.
A partire proprio dalla pastorizia che da sempre offre questo saporito pecorino solare a pasta semicotta, compatta, con rare occhiature dalle quali escono lacrime di grasso. La stagionatura del pecorino Crotonese va dai 4 mesi ai 2 anni. Le forme si presentano cilindriche, di peso tra i 2 e i 7 kg., con i segni beni visibili del canestro in cui è stata versata la cagliata. Il sapore è dolce, pieno, ma delicatamente armonioso. Un pecorino così casca proprio come il cacio sui maccheroni: è infatti uno dei più grandi pecorini da grattugia italiani, se ben stagionato.